SABORES DA FRANÇA DO CHEF ALAIN POLETTO

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O chef Alain Poletto que comanda o Bistrot de Paris lançou a linha Sabores da França, com clássicos da gastronomia francesa preparados a partir da técnica sous-vide(cozimento a vácuo).

A ideia da linha Sabores da França é que o consumidor possa levar para casa um alimento pronto -preparado com os melhores ingredientes e utilizando as mais modernas técnicas de cocção- com o mesmo sabor, textura e finalização, que encontraria no restaurante.

O preparo é de execução bem simples, o cliente só vai precisar aquecer o ingrediente (ou não, no caso dos pratos servidos frios) seguindos as instruções do site Sabores da França.

Eu, por exemplo, tive a oportunidade de experimentar o intenso Pâté de campagne authentique (Terrine suína e vitela com conhaque e especiarias – R$ 19 por 200g). Nesse caso foi só desembalar e montar a terrine num prato, para que todos pudessem se servir.

e também o delicado Cœur de Saumon fumé maison (Salmão defumado caseiro – R$ 30 por 200g). Outro prato servido frio, que bastou desembalar. Ambas as entradas tiveram o acompanhamento de uma baguete.

O prato principal foi um saboroso e tenro Confit de canard (Coxa de pato cozida em baixa temperatura – R$ 37 por 250g). Resolvi acrescentar algumas batatinhas assadas para rodear a Coxa de Pato.

Os pratos provados + um bom vinho, fazem tranquilamente a felicidade de um casal.

RECEITA DE CHILLI À BRASILEIRA

Dias desses teve festinha aqui no QG do Cuecas na Cozinha e o Ale e a Dani, que pilotam o Cinebistrot trouxeram uma  deliciosa Receita de Chilli que o Ale preparou. Sim, ele também é um Cueca que vai pra Cozinha!

Na verdade, essa Receita de Chilli foi abrasileirada, porque o Ale se utilizou das mesmas características do prato mexicano, mas realizou algumas substituições. Sobre isso, ele contar pra vocês logo abaixo. Quem segue por aqui sabe que a gente curte o tradicional, mas também é chegado num faça você mesmo. Criatividade na cozinha é tudo!

De Ale pra Ale agora é com você Cinebistrot !

Receita de Chilli à brasileira

Olá amigos e amigas, a pedido do querido Alessander (Cuecas Na Cozinha) estou passando para vocês uma receita “abrasileirada” do Chilli Mexicano, aqui adotei ingredientes que nos são familiares como feijão preto, cominho e noz moscada e em substituição ao chilli, coloquei Pimenta Calabresa.

Espero que gostem, pois esta foi uma adaptação de outra receita de chilli que fiz há algum tempo em duas versões, uma com carne e outra com soja, que poderão ser encontradas aqui nesse post do Cinebistrot . Espero que curtam a receita.

- 500 gr de carne moída;

-500 gr de feijão preto;

-Um Lingüiça defumada moída, use um picador ou mixer (o que tiver a mão para moer) para triturar e misturar com a carne moída;

- Tomates maduros ou Tomate Pelado em lata;

- Cebola, 1 daquelas que nos fazem lacrimejar;

- Um dente de alho;

- Cheiro Verde;

-Cominho;

-Noz Moscada;

- Pimentões coloridos. Usei aqui os vermelhos.

E para tirar as cascas nada de sofrimento! Use o descascador de legumes, como? Abra o pimentão cortando ‘de comprido’ e tire seu interior, deite cada fatia do pimentão e use o cortador para tirar a pele. Rápido, indolor, sem chamas, sem água quente, sem choque térmico…

- Pimenta à gosto. Neste caso usei Pimenta Calabresa desidratada.

- Queijo do Reino ralado ou bem cortado – A gosto também, mas tem que deixar o chili com bastante gosto de queijo;

- Feijão, preto ou carioca – Usei o preto, a quantidade? Mais ou menos a mesma que tiver de carne;

- Salgadinhos nachos mas se preferir pode ser o tradicional para acompanhar

Modo de fazer:

Primeiro refogue a cebola e alho com um pouco de azeite.

Acrescente a carne moída e a lingüiça defumada moída.

Se desejar coloque um caldo de carne, para dar um toque a mais no sabor usei caldo de carde de costela, adicione um pouco de sal se necessário.

Deixe cozinhar até evaporar um pouco do liquido que se formará.

Coloque os pimentões e os tomates picados, se quiser adicionar um pouco de molho de tomate que seja o tradicional.

Adicione o feijão, o cominho, a noz moscada, a pimenta calabresa (mas vai com calma, experimente e não deixe muito forte, afinal as pessoas possuem sensibilidades diferentes para com ela), acrescente o cheiro verde e mexa, mexa,mexa… até evaporar a formação de molho, mas mantenha-o úmido.

Sirva-o quente em uma travessa para levar à mesa ou em pequenos potinhos ao estilo “finger food”, decore o prato com os nachos.

RECEITA DE ESTROGONOFE

Ai essa Receita de Estrogonofe…Não sei vocês, mas eu sou  apaixonado por estrogonofe. Pode ser de carne, de frango, vegetariano, pode ser estrogonofe de tudo quanto é jeito que eu gosto bastante. A Receita de Estrogonofe com essa mistura de carne, temperos, champignon e creme de leite, é tudo de bom!

Já escrevi em outro post sobre o famoso Bar da Dona Onça da chef Janaína Rueda e tantos pratos com cara de comida de verdade, feita em casa, que ela prepara por lá. Pois pra nossa alegria, a chef passou a Receita de Estrogonofe que sai de suas caçarolas. Então lá vai, com vocês o Estrogonofe da Dona Onça!

Receita de Estrogonofe

Ingredientes

Serve 1 pessoa

150 gramas de filé cortado em tirinhas

1 colher de sopa de cebola picada

1 colher de sopa de azeite extravirgem

100ml de creme de leite fresco

30 gramas de champignon

10 gramas de mostarda

1 colher de sopa de conhaque

5 gramas de páprica doce

1 colher de sopa de molho inglês

Sal e Pimenta a gosto

Modo de Preparo

Em uma frigideira coloque o azeite e a cebola, refogue. Depois coloque a carne e refogue um pouco mais, flambe com conhaque. Acrescente a páprica, a mostarda, o molho inglês, o creme de leite e o champignon; deixe reduzir.

BAR DO ESTADÃO

Ponto de encontro a qualquer hora do dia ou da noite (aberto 24 horas nos 7 dias da semana) o famoso Bar do Estadão, funciona desde 1968. Suas mesinhas espalhadas pelo salão e o balcão com vitrines à mostra, são pra lá de concorridos. Embora o Estadão Bar e Lanches tenha um cardápio relativamente amplo, é com o Sanduíche de Pernil que ganhou fama na cidade de São Paulo.

A grande maioria dos clientes que passam por aquelas portas do número 193 do Viaduto Nove de Julho, deseja  provar o generoso e já icônico Sanduíche de Pernil . Para se ter uma ideia que o negócio não é brincadeira, diariamente, são consumidas mais de 30 peças de Pernil, sendo que cada uma delas pesa em média entre 7 kg a 8 kg. Ou seja, perto de 250 kg de pernil por dia. É lanche que não acaba mais!

Eu gosto bastante do farto Sanduíche de Pernil  do Bar do Estadão na versão mais simples, que vem com cebola, tomate e pimentão;  mas também fica muito bom acompanhado de queijos, como o Palmira e já vi até cliente que pediu com uma fatia de abacaxi. Eu ainda não provei, mas covenhamos que pernil acompanhado de abacaxi é bom pacas!

Aproveitando a expertise deles vai aí uma dica do rendimento do pernil:

Para servir em casa no pão Frances de 50g, o ideal de recheio 100gr.
Para servir em casa no mini pão Frances, o ideal de recheio 50gr.
Para servir como acompanhamento em refeições ideal 150gr.

DICAS PARA UM CHURRASCO PERFEITO

Não tem jeito, churrasco é preferência nacional. Muita gente se reúne na casa de alguém pra comer churrasco e, dá-lhe trabalho ao Churrasqueiro! Mais que merecido haver um dia só dele, 30 de setembro. Aproveitando a festa aí vão as Dicas para um Churrasco Perfeito dadas pelo gaúcho Claudiomiro Rigo, diretor de Operações da premiada rede Fogo de Chão.

1. Para agradar aos mais variados paladares, diversifique na escolha das carnes. Acrescente às carnes bovinas, linguiça e frango, além de itens como queijo e salada;

2. Na escolha da peça de carne bovina, fique atento ao grau de deposição de gordura intramuscular da carne. Repare na quantidade de fibras brancas entremeadas na peça, ou seja, o marmoreio. Ele é responsável pela variação total da maciez e excelentes resultados sobre o sabor do corte. Quanto mais marmoreio tiver, mais macia a carne será;

3. Entre carne bovina, suína, etc., calcule 500 gramas por pessoa;

4. O verdadeiro churrasco é temperado apenas com sal grosso. Não use temperos, porque tiram o gosto da carne. Além de temperar na medida certa, o sal grosso ajuda a selar a carne enquanto derrete sobre o fogo, evitando que ela perca muito suco e resseque por dentro;

5. Prefira o carvão de eucalipto. Além de segurar a brasa por mais tempo, são mais ecológicos;

6. Para acender o fogo, use sempre álcool em gel. Evite produtos que gerem combustão e que sejam perigosos;

7. Observe a relação entre calor e distância da brasa. Uma forma de medir a temperatura é colocando a mão na altura em que a carne será assada. A temperatura deve ser suportável por sete segundos, o que mostra que a relação entre calor e distância está boa. Tempo de exposição maior mostra que a temperatura está aquém do ideal e tempo menor indica necessidade de aumentar a distância da brasa ou diminuir o calor do fogo;

8. As melhores partes para o churrasco: Picanha / Ancho Premium / Filé Mignon / Alcatra / Maminha / Fraldinha / Ponta de Agulha / Shoulder Steak / Assado de Tira / Costela Premium e Cupim.

Leia também a matéria Para que serve e como preparar cada tipo de carne? 

ESCONDIDINHO DE CARNE SECA E ABÓBORA

Outro dia publiquei no Instagram do Cuecas na Cozinnha (já está seguindo? é só buscar – cuecasnacozinha) essa foto de Escondidinho de Carne Seca e Abóbora, receita que estava preparando em casa. Conforme prometido aqui está a receita bem no estilo desseblog gastronomia , no jeito à la Cuecas na Cozinha de ser (vale tudo o que quiser mudar na receita, sem medo de ser feliz).

Carne Seca – pacote de 1/2 kilo – seguir as instruções do pacote – o meu de 1/2 kg, a carne já estava cortada em cubos (se a sua não tiver corte para facilitar o cozimento), dizia assim: coloque a carne na água por 2 horas, depois escorre a água e leva na panela de pressão pra cozinhar por 50minutos. Fiz assim, deixei na água por 2 horas, depois troquei a água e deixei mais 1 hora – escorri tudo – levei os cubos de carne para cozinhar na panela de pressão – cobri com nova água quase até encher a panela – sobraram uns 4 dedos pra panela encher. Levei no fogo alto até começar a chiar a panela de pressão, depois baixei pro fogo médio e contei 50 minutos de cozimento. Desliguei. Deixei sair a pressão da panela. Abri e a carne estava bem macia, consegui desfiar apertando os dentes de um garfo sobre ela.

Carne cozida e desfiada – só fazer um refogado de azeite, alho, cebola, pimenta, salsinha e colocar a carne pra pegar o gosto dos temperos. Tempere do jeito que você mais gostar. Corrija o sal.

A abóbora cabotiá ou japonesa -  você leva aproximadamente 500 g  pra cozinhar até amolecer. Aí é só desligar, escorrer a água e levar pra bater (sem casca por favor! senão vai quebrar tudo! rs) no processador, mixer ou liquidificador com uns 50 ml (ou mais se precisar) de leite até virar purê. Pode colocar um pouquinho de noz moscada ralada na hora para temperar o purê.

Aí começa a montagem pode ser tudo numa travessa só – ou você pode dividir em várias

Carne seca no fundo + 1 camada de requeijão à vontade (também pode misturar na carne se quiser) + um pouco de gorgonzola esfarelado por cima + camada do creme de abóbora que vai cobrir + parmesão ralado

Aí é só levar no forno alto para gratinar seu Escondidinho de Carne Seca e Abóbora.

PICANHA RECHEADA

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Essa picanha recheada foi assada por um amigo argentino que mora em Porto Alegre (RS) e gosta de comprar carnes provenientes do Uruguai. Ou seja, o churrasco tem tudo para ficar bom. Bom é pouco, para essa picanha recheada que o Carlos preparou numa das vezes em que estive na casa dele e da Dani em POA.

Tudo começa, certamente na escolha da carne. Saber como escolher uma boa picanha é fundamental para o início do sucesso do seu preparo. Pra começar, a peça depicanha pesa em torno de 1 kg, se for uma peça maior que isso vai ter coxão duro junto e aí, já sabe, estará pagando o preço mais alto de uma para levar a outra. Apicanha precisa estar com boa coloração vermelha e camada de gordura uniforme. Mas, ao invés de ficar falando e falando sobre o assunto, resolvi deixar com um saudoso mestre, que fez esse vídeo muito informativo. Saiba como escolher uma boa picanhanesse vídeo com Marcos Bassi.

Voltando à receita da nossa Picanha Recheada.

Refogado

Numa panela, refogar uma linguiça calabresa fatiada, meia cebola e 3 dentes de alho. Temperar com orégano e manjerona ou com outros temperos que desejar. Se quiser incrementar seu recheio com outros ingredientes, fique à vontade!

Abrindo a picanha

Abra a peça de picanha igual uma bolsa, dá para enfiar a mão dentro. A peça estará presa nas pontas, mas com um buraco para que possa rechear. Simples assim! Enfie uma faca afiada e comprida no meio da picanha e vá cortando até uma das laterais, deixe uma parede de dois dedos. Depois volte a faca para o centro da picanha e corte para o outro lado, também deixando uns dois dedos. Pronto o buraco está feito, agora é só rechear. Cuidado pra não furar o outro lado da peça, lembre que bolsa tem fundo!

Recheando a picanha

Hora de fazer a Picanha Recheada – vai intercalando : refogado da linguiça + rodelas grossas (1 dedo) de provolone  (escolha aquele pequeno que vem em pacote e a gente compra a peça inteira – vai usar um pacote)+ refogado + rodelas de provolone – recheie até deixar espaço suficiente para fechar a carne com palitos de dente ou costurar com fio de cozinha.

Hora de assar
Levar pra churrasqueira com sal grosso só do lado da carne e não da gordura. Colocar a capa de gordura pra cima pra derreter um pouco e hidratar a carne – fogo de churrasco forte – sem labaredas pegando na carne - 30 minutos de cada lado com a grelha na parte mais alta. Depois baixe a grelha – 20 minutos de cada lado para dourar. O ponto, segundo o Carlos - onde você fechou a carne o queijo vai começar a sair derretido, quer dizer que cozinhou por dentro.